O que é Glúten?

Escrito pelo Prof. Esp e MBA Danilo Luiz Fambrini

Famoso atualmente e tido até como vilão em muitas ocasiões, o Glutén está na midia de todas as formas, mas afinal, o que é glúten?

O Codex Alimantarius (2008) define Glúten como sendo a fração proteica do trigo, centeio, cevada e aveia ou suas variedades e respectivos derivados, a que algumas pessoas são intolerantes, e que é insolúvel em água e numa solução de cloreto de sódio a 0,5M.

Outros autores definem Glúten como uma mistura de proteínas presentes no endosperma de alguns tipos de grãos cereais. Tais proteínas classificam-se em dois grupos: as prolaminas e as gluteninas. As prolaminas apresentam uma maior evidência de toxicidade em relação as gluteninas, sendo responsáveis pelo desenvolvimento de lesões na mucosa intestinal dos doentes celíacos. As suas designações diferem conforme o cereal de onde provêm: gliadinas (trigo), aveninas (aveia) hordeínas (cevada) e secalinas (centeio) (NUNES MATIAS, SANTOS e CALHAU, 2013).

O glúten é um complexo protéico de consistência pastosa e colante, obtido a partir de grãos moídos (trigo, centeio, cevada, aveia), consumidos em farinha ou cozidos (GONSALVES, 2002). Ele é responsável pela elasticidade e consistência das massas à base de farinha, pois, permite a possibilidade de sua fermentação. Devido a sua natureza pastosa e colante, o glúten adere às paredes intestinais, dificultando a absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água dos alimentos.

Com a obrigatoriedade de classificação no rotulo dos alimentos, abaixo mencionamos como é feita a classificação:

“Isento de glúten” – rótulo colocado em alimentos com teor de glúten inferior a 20mg/kg

“Teor muito baixo de glúten” – rótulo colocado em alimentos com teor de glúten entre 20 e 100mg/kg.

Mas como saber em qual alimentos tem glúten se não for pelo rotulo? Abaixo segue a lista com os produtos que contém ou podem conter glúten.

gluten ou sem

Referência da imagem: site Fanacelbra

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