Escrito pelo Prof. Esp e MBA Danilo Luiz Fambrini
Na mesma proporção que aumenta a popularidade do Glúten na população, o termo doença Celíaca também ganhou destaque, mas do que se trata?
A Doença Celíaca é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de glúten presente nos cereais por pessoas geneticamente predispostas. Além do consumo do glúten e da suscetibilidade genética, é necessária também a presença de fatores imunológicos para que a doença se expresse (SVERKER et al., 2005).
Outros autores relatam que a doença Celíaca é caracterizada pela síndrome de má absorção de nutrientes e por lesões na membrana da mucosa do duodeno. A patologia reflete uma permanente intolerância ao glúten, apresentando os seguintes sintomas: diarréia crônica, distensão, desnutrição, falta de apetite e vômitos (HOWDLE e BLAIR, 1992, STERN et al., 2001). A doença afeta ambos os sexos e pode ocorrer em qualquer idade; poderá surgir na infância, assim que são introduzidos na alimentação os primeiros grãos de cereais ou, posteriormente, desencadeada por fatores externos. Uma dieta livre de glúten é o único tratamento existente para os celíacos (TRONCONI e ARICCHIO, 1991).
Quando o celíaco consome cereais que contêm glúten, a gliadina entra em contato com as células do intestino delgado, provocando uma resposta imune a essa fração e produzindo anticorpos, fazendo com que a doença celíaca se expresse. Isso prejudica o intestino delgado, achatando e atrofiando suas vilosidades, levando à limitação da área disponível para absorção de nutrientes (THOMPSON et al., 2005).
Em decorrência da má absorção dos nutrientes podem aparecer complicações graves, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastrintestinal. Em função destas complicações e de sua prevalência, a doença celíaca é considerada um problema mundial de saúde pública (PRATESI e GANDOLFI, 2005).
Diante da gravidade da doença celíaca, no Brasil, a Lei Federal no 8543/19929 determinou a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Em 2002, pela Resolução RDC n°40 estendeu-se à obrigatoriedade da advertência “CONTÉM GLÚTEN” em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura, também para as bebidas embaladas, excluindo as alcoólicas. Por último, a Lei no 10.674/2003 obriga as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN” nos rótulos de alimentos comercializados, como medida preventiva e de controle da doença.
A comissão do Codex Alimentarius da FAO (Food And Agricultural Organization of the United Nations) e da WHO (World Health Organization) tem estabelecido que os produtos contendo mais de 0,3% de proteínas do trigo, centeio, cevada e ou da aveia devem ser excluídos da dieta do celíaco. O amido do trigo com 0,3% de proteína apresenta aproximadamente 200 ppm (mg/kg) de glúten, sendo considerado “livre de glúten”.
Referência da imagem: labpaulista